La prima fase del processo di produzione dell’Aceto Balsamico è l’acquisto del mosto. Ogni anno compriamo solo Mosto di uva bianca di Trebbiano di Spagna, certificato DOP per la produzione di Aceto Balsamico.
La ricerca del miglior mosto influisce molto su tutti i processi successivi, per questo attendiamo le ultime raccolte, in quanto i grappoli d’uva maturano più percentuale zuccherina al loro interno (almeno 18 gradi Babo)
Il mosto crudo viene posto nel calderone in acciaio inox a cielo aperto ad una temperatura costante di 90 gradi centigradi per circa un giorno.
L’innalzamento delle temperature agisce sulle sostanze solide in sospensione nel mosto, le quali tendono a dilatarsi ed a perdere peso e salgono verso la superficie sotto forma di schiuma. Ecco che avvengono le trasformazioni fisiche: con l’evaporazione, dove gran parte dell’acqua contenuta nel mosto si disperde in vapore acqueo, si incrementa la percentuale di zucchero e quindi anche la densità.
Una volta che il mosto è stato cotto e posto in un tino di acciaio inox avviene spontaneamente la fermentazione alcolica, la quale si realizza ad opera di microrganismi unicellulari anaerobi, chiamati lieviti. Essi, in assenza di ossigeno, trasformano una parte dello zucchero in alcol etilico.
È un processo che deve avvenire tutte le volte che si utilizza un mosto nuovo per i rincalzi ed è favorito da temperature comprese tra i 20 ed i 30 gradi centigradi: queste temperature favoriscono il formarsi di profumi e sapori molto pregiati; ad altre temperature possono avvenire fermentazioni tumultuose, con scarsi profumi e sentori amari.
Lo sviluppo di anidride carbonica in superficie evita il formarsi di muffe.
Al termine della fermentazione alcolica riscontreremo nel nostro aceto ben 12 acidi di natura organica (acido tartarico, malico, citrico, succinico, lattico, butirrico, gluconico, glutammico, ascorbico, acetico, propinico e formico) la cui somma dà l’acidità totale.
La fermentazione acetica, o acetificazione, è provocata da microrganismi unicellulari chiamati acetobatteri: gli acetobacter e gluconacetobacter trasformano l’alcol in acido acetico; i gluconobacter trasformano il glucosio in acido gluconico.
Questo passaggio è forse il più importante dell’intero processo di produzione del Balsamico.
La maturazione è una fase di lunga durata, il cui completo sviluppo richiede almeno 10-12 anni; è al termino di questa fase che cominciano a comparire, anche se un po slegate fra loro, le caratteristiche tipiche di un buon Balsamico, ovvero densità, colori, profumi, acidità e sapori.
In questa fase, attraverso una serie di complesse trasformazioni, si compie il “miracolo” del Balsamico.
L’attività enzimatica si spegne gradualmente per lasciare posto a sole attività chimico-fisiche e ossidativi: è solo nel corso di questa fase che si raggiungono le caratteristiche lungamente ricercate e attese, uniche al mondo.
È un procedimento che richiede almeno 25 anni.
